Der Fleischsommelier braucht den nächsten Schritt.

Der Fleischsommelier braucht den nächsten Schritt

Warum internationales Sensoriktraining für Fleischsommeliers und die gesamte Branche wichtig wird

Von Ronny Paulusch

In Buenos Aires saß ich im Unterricht angehender Fleischsommeliers und erlebte etwas, das im Grunde selbstverständlich sein sollte: Fleisch wurde wiederholt verkostet. Die Teilnehmer beschrieben Proben, verglichen sie, bekamen sie erneut vorgelegt und mussten ihre erste Einschätzung überprüfen. Zum Teil wussten sie beim zweiten Mal nicht, was vor ihnen lag. Wer so arbeitet, lernt mehr als eine Reihe passender Adjektive. Er lernt, der eigenen Wahrnehmung Fragen zu stellen.

Diese Erfahrung hat mich beeindruckt. Gleichzeitig hat sie eine Frage geschärft, die mich seit Jahren beschäftigt: Was muss ein Fleischsommelier heute tatsächlich können?

2026 feiern wir 15 Jahre Fleischsommelier in Österreich, zehn Jahre in Deutschland und fünf Jahre in der Schweiz. Diese Bewegung hat dem Handwerk viel gegeben. Sie hat Wissen sichtbar gemacht und Menschen ermutigt, über Herkunft, Verarbeitung, Qualität und Genuss anders zu sprechen. In meinem Jubiläumsbeitrag habe ich aber auch beschrieben, wie unterschiedlich Ausbildungswege, Prüfungen und das spätere Verständnis der Rolle inzwischen sind. Ein Zertifikat allein sorgt noch nicht dafür, dass jemand Fleisch sicher beurteilen oder sein Wissen überzeugend weitergeben kann.

Die Stärke Europas hat eine Grenze

Die europäischen Fleischsommelier-Ausbildungen vermitteln oft eine bemerkenswerte Breite: Landwirtschaft, Tierhaltung, Teilstückkunde, Verarbeitung, Reifung, Hygiene, Küche, Beratung und Kommunikation. Das österreichische Diplomformat hat mit seiner längeren Anlage wichtige Maßstäbe gesetzt. Augsburg zeigt, wie stark die Nachfrage nach guter handwerklicher Weiterbildung ist. In der Schweiz habe ich erlebt, wie sehr ein klarer didaktischer Aufbau einen Lehrgang stärken kann.

Gerade weil so viele Themen Platz finden müssen, gerät eine Fähigkeit leicht zu kurz: das wiederholte, systematische sensorische Training. Sensorik lässt sich in wenigen Stunden erklären. Trainieren lässt sie sich so nicht. Ein Fleischsommelier sollte ein unbekanntes Stück beurteilen können, ohne sich zuerst am Herkunftsversprechen, am Preis oder an der Begeisterung des Produzenten zu orientieren. Er sollte Zartheit, Saftigkeit und Geschmack differenziert wahrnehmen, seine Eindrücke beschreiben und die eigene Vorliebe von der fachlichen Beurteilung trennen.

Das verlangt Referenzen, Wiederholung und eine gemeinsame Sprache. Es verlangt auch den Mut, nach einer Blindprobe zu sagen: Ich lag falsch. Genau dort beginnt Lernen.

Was ich in Argentinien gelernt habe – und was mir fehlte

Die Ausbildung in Buenos Aires nimmt dieses Training ernst. Im Unterricht, den ich besuchen durfte, waren Vergleiche und wiederholte Bewertungen Teil der Arbeit. Die wissenschaftlich angelegte Diplomatura verbindet Rohstoffwissen mit sensorischer Praxis. Davon können europäische Anbieter lernen.

Mein Besuch hat mir ebenso gezeigt, wo ein internationaler Trainingsweg weitergehen muss. Die Proben, mit denen ich dort gearbeitet habe, stammten aus Argentinien. Marmorierung wurde nicht als eigenständiges Merkmal systematisch erfasst. Für ein Training innerhalb einer starken nationalen Fleischkultur ist diese Schwerpunktsetzung verständlich. Wer Fleisch aus sehr unterschiedlichen Produktions- und Genusswelten einordnen will, braucht darüber hinaus andere Referenzen.

Marmorierung ist dabei weder ein Schönheitswettbewerb noch ein automatischer Qualitätsbonus. Ihr Ausmaß und ihre Verteilung gehören zunächst präzise beschrieben. Erst beim Verkosten zeigt sich, wie Fettstruktur, Muskel, Fütterung, Reifung und Zubereitung zusammenwirken. Ein stark marmoriertes Wagyu, ein grasgefüttertes Rind aus Europa und ein argentinisches Steak darf man nicht mit derselben Erwartung betreten. Man muss lernen, ihre jeweiligen Eigenschaften zu erkennen und dennoch nach nachvollziehbaren Kriterien zu urteilen.

Wer hauptsächlich Produkte aus einer Fleischkultur trainiert, entwickelt darin oft ein sehr feines Gespür. Die Fähigkeit, unbekannte Qualitäten aus anderen Kulturen fair zu beurteilen, entsteht erst durch zusätzliche Vergleiche. Das gilt für uns in Europa genauso wie für Kolleginnen und Kollegen in Südamerika.

Ein Fleischsommelier aus Argentinien, einer aus Japan und einer aus Deutschland müssen sich über ein Produkt fachlich verständigen können. Unsere gemeinsame Sprache ist Fleisch. Damit meine ich mehr als übersetzte Fachbegriffe. Wenn wir über Zartheit, Saftigkeit, Fettwahrnehmung oder eine Punktzahl sprechen, müssen wir wissen, welche Beobachtung und welcher Referenzrahmen dahinterstehen.

Eine europäische Sechs darf nicht allein deshalb zur argentinischen Acht werden, weil die Skala an zwei Orten etwas anderes bedeutet. Das heißt nicht, dass alle Prüfer zwangsläufig dieselbe Zahl vergeben müssen. Unterschiede dürfen sein. Aber sie müssen auf derselben Skala nachvollziehbar, durch Deskriptoren erklärbar und im Zweifel mit Referenzproben überprüfbar werden. Erst dann kann ein internationaler Austausch fachlich mehr sein als ein Gespräch über persönliche Vorlieben.

Was mir die Weltmeisterschaft gezeigt hat

Beim Campeonato Mundial de Carnes (CMDC) in Buenos Aires saß ich als internationaler Juror am Tisch. Ich habe eine aufwendig organisierte Veranstaltung erlebt und fand es richtig, dass Fleischqualität dort öffentlich und mit sensorischen Kriterien diskutiert wurde. Proben aus mehreren Ländern waren im Wettbewerb vertreten.

Gleichzeitig wurde mir deutlich, wie anspruchsvoll das Wort „Weltmeisterschaft“ für eine Jury ist. Die Zusammensetzung und die Fleischkultur vor Ort waren aus meiner Sicht stark südamerikanisch geprägt. An einem Tisch treffen Menschen mit sehr unterschiedlicher Erfahrung im Bewerten zusammen; nicht alle haben bereits internationale Produkte unter Wettbewerbsbedingungen beurteilt. Auch 100 Fleischsommeliers machen eine Jury nicht automatisch international belastbar. Entscheidend ist, woran ihre Wahrnehmung geschult wurde und wie sie vor der Bewertung kalibriert werden.

Wer überwiegend argentinisches Fleisch kennt, kann darin hervorragend ausgebildet sein. Für einen internationalen Vergleich muss er zusätzlich andere Rassen, Fütterungs- und Reifesysteme, Marmorierungsgrade und Zubereitungswirkungen praktisch erfahren haben. Dasselbe würde ich von einem europäischen Juror verlangen, der sonst vor allem europäische Produkte kennt.

Auch der Ablauf beeinflusst das Urteil. Temperatur, Garzustand, Probenposition innerhalb eines Cuts und Reihenfolge der Verkostung können Wahrnehmungen verändern. Deshalb reicht es nicht, einen Bewertungsbogen zu verteilen und Zartheit, Saftigkeit und Geschmack anzukreuzen. Die Menschen am Tisch brauchen Referenzproben, ein verständliches Vokabular und Übung im Umgang mit abweichenden Eindrücken. Ein Wettbewerb kann Exzellenz auszeichnen. Zugleich ist er ein Härtetest für die Ausbildung seiner Juroren.

Wie das nächste Training aussehen soll

All diese Erfahrungen flossen in die Entwicklung des Sensory-ID™ International Meat Sensory Program ein. Es setzt dort an, wo bestehende Qualifikationen eine Vertiefung brauchen. Für Fleischsommeliers ist es eine fachliche Weiterentwicklung ihrer Rolle. Es ist kein Ersatz für die Ausbildungen, denen diese Bewegung ihre Entstehung verdankt.

Die Idee ist einfach, die Umsetzung anspruchsvoll: Wir verbinden die Breite europäischer Fleischkompetenz mit der konsequenten sensorischen Übung, die ich in Buenos Aires erlebt habe. Hinzu kommen internationale Vergleichsproben und weitere Perspektiven, etwa aus Japan. Unterschiede zwischen Ländern sollen sichtbar bleiben. Sie werden zum Gegenstand des Lernens.

Der Lehrplan umfasst 24 aufeinander bezogene Module und ist auf etwa acht bis zehn Monate angelegt. Er beginnt mit einer persönlichen Ausgangskalibrierung. Danach wird trainiert, wie Ankereffekte und die Reihenfolge von Proben ein Urteil verschieben, wie Deskriptoren und Intensitätsskalen sicher verwendet werden und wie stabil jemand dieselbe Probe unter zwei verschiedenen Codes beurteilt. Blind-, Mixed- und Open-Bewertungen machen sichtbar, welchen Einfluss Produktinformationen und Erwartungen haben.

Darauf bauen die Arbeit mit dem Cut-Atlas und dem Breed-Atlas, Positionsverkostungen, der Vergleich von Tieralter, Marmorierung, Temperaturen und Reifeverfahren sowie die strukturierte Fleischansprache auf. Argentinisches Beef und japanisches Wagyu gehören als unterschiedliche internationale Perspektiven in diesen Lernweg. Live-Tastings laufen während des gesamten Programms weiter. Ein digitaler Sensory-ID Passport dokumentiert die Entwicklung; zur Abschlussprüfung gehören unter anderem Blindbeurteilung, Deskriptorenanalyse, Kalibrierung, Reproduzierbarkeit und die fachliche Begründung des Urteils. Die Teilnahme allein reicht nicht.

Die fachlichen Grundlagen werden zum Teil digital vorbereitet. Die gemeinsame Zeit gehört dorthin, wo Menschen gemeinsam riechen, schmecken, prüfen, diskutieren und wiederholen müssen. Marmorierungsgrad und Fettverteilung werden visuell erfasst; die sensorische Wirkung wird anschließend gesondert beurteilt. Grass- und grain-fed Produkte werden in sinnvollen Vergleichsgruppen betrachtet. Zartheit, Saftigkeit und Geschmack lassen sich auf einer 100-Punkte-Skala nachvollziehbar dokumentieren. Eine Zahl ersetzt dabei niemals die Erklärung, warum ein Produkt so wahrgenommen wurde.

Ein besonders einfacher Versuch zeigt, weshalb diese Genauigkeit nötig ist: Mehrere Steaks aus demselben Ribeye oder Striploin werden nach ihrer Position im Ausgangsstück erfasst, gleich zubereitet und blind verglichen. Schon innerhalb eines einzigen Cuts können sich Textur, Saftigkeit und Geschmack unterscheiden. Wer diese Varianz nicht kennt, schreibt Unterschiede womöglich vorschnell der Rasse, dem Produzenten oder der Reifemethode zu.

Sensory-ID™ unterstützt das Training mit Fachwissen, strukturierter Erfassung und vergleichbaren Verkostungsdaten. Das System macht Entscheidungen und Lernfortschritte nachvollziehbar. Wahrnehmen, urteilen und Verantwortung übernehmen müssen weiterhin die Menschen.

Ein Lehrplan an jedem Trainingshub

Für mich ist dabei eine Entscheidung zentral: Das Programm soll an jedem Trainingshub nach demselben Curriculum und denselben fachlichen Maßstäben durchgeführt werden - zunächst in Deutschland, Österreich und der Schweiz, später auch an möglichen weiteren Standorten. Dozenten können ihre Erfahrungen und die Fleischkultur ihres Landes einbringen. Lernziele, Bewertungsbegriffe, Trainingsversuche, Probenbedingungen und Anforderungen an die Prüfung dürfen dadurch nicht auseinanderlaufen.

Schon innerhalb Deutschlands unterscheiden sich Fleischsommelier-Ausbildungen in Aufbau und Anspruch erheblich. Wenn derselbe Titel je nach Schule für grundverschiedene Lernwege steht, wird schwer erkennbar, welche Kompetenz er belegt. Zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz sind unterschiedliche Traditionen und Berufswege noch nachvollziehbar. Wenn aber ein internationales Training Vergleichbarkeit verspricht, muss es seinen eigenen Standard überall einhalten. Sonst entsteht genau jene Unsicherheit, die es überwinden soll.

Ich habe bei der Entwicklung meines mit dem FH-Award 2022 in der Kategorie Weiterbildung ausgezeichneten Cortador-Fachkurses gelernt, wie wichtig ein klarer, wiederholbarer Kurskern ist. Diese Erfahrung übertrage ich nun auf ein deutlich umfangreicheres Programm. Die Hubs sollen keine drei eigenen Fassungen des Trainings erfinden. Sie sollen mit demselben Lehrplan, derselben Skalenlogik, definierten Referenzbereichen, abgestimmten Verfahren für Blind- und Doppelproben und einer gemeinsamen Abschlussanforderung arbeiten. Trainer müssen sich dafür ebenfalls kalibrieren. Wo nicht dieselben Produkte verfügbar sind, müssen Probenklassen und sensorische Referenzbereiche so festgelegt und dokumentiert werden, dass die Aufgaben gleichwertig bleiben.

Identische Standards verlangen keine identischen persönlichen Vorlieben. Sie schaffen die Grundlage dafür, Unterschiede im Urteil zu verstehen. Wenn Absolventen aus verschiedenen Hubs später gemeinsam Produkte prüfen, sollen sie dieselben Fragen stellen können - und wissen, weshalb sie möglicherweise zu unterschiedlichen Antworten kommen.

Diese Kompetenz wird weit über den Fleischsommelier hinaus gebraucht

Ein Einkäufer muss Qualitäten verschiedener Lieferanten erkennen und seine Entscheidungen begründen. Ein Produzent braucht Rückmeldungen, mit denen er tatsächlich arbeiten kann. In Metzgerei und Handel wird aus präziser Produktkenntnis bessere Beratung. Köche müssen verstehen, warum sich zwei äußerlich ähnliche Stücke in der Zubereitung unterschiedlich verhalten. Qualitätsverantwortliche und Lehrende benötigen Verfahren, die Wahrnehmungen überprüfbar und vermittelbar machen.

Für diese Menschen kann ein internationales Sensoriktraining jeweils einen anderen Zugang und andere Aufgaben bieten. Der gemeinsame Kern bleibt: Fleisch selbst prüfen, Unterschiede benennen, Ursachen vorsichtig einordnen und das Gelernte im eigenen Beruf anwenden. Vorwissen und praktische Erfahrung zählen dabei ebenso wie formale Abschlüsse.

Nach dem Training soll die Entwicklung weitergehen. Das International Meat Leadership Network (IMLN) verbindet Teilnehmer und Absolventen mit Mentoren, Fachleuten und internationalen Möglichkeiten. Sein Fellowship gibt Raum, über längere Zeit eigene fachliche und berufliche Wege zu entwickeln. So entsteht aus einer Ausbildung kein Endpunkt, sondern eine Grundlage, auf der Menschen weiterarbeiten können.

Der Fleischsommelier hat in den vergangenen 15 Jahren eine Rolle gewonnen. Jetzt muss sie fachlich mit ihrem Anspruch wachsen. Und die Branche braucht dieselbe Fähigkeit auch jenseits dieses Titels: Fleisch verschiedener Herkünfte und Kulturen so genau zu verstehen, dass aus persönlichem Geschmack ein begründetes Urteil und aus Wissen verantwortliches Handeln wird.