El sommelier de carne necesita el siguiente paso.

El sommelier de carne necesita el siguiente paso

Por qué la formación sensorial internacional es importante para los sommeliers de carne y para todo el sector

Por Ronny Paulusch

En Buenos Aires asistí a una clase de futuros sommeliers de carne y viví algo que, en realidad, debería ser completamente normal: la carne se cataba repetidamente. Los participantes describían muestras, las comparaban, volvían a recibirlas y tenían que revisar su primera valoración. En algunos casos, la segunda vez no sabían qué tenían delante. Quien trabaja así aprende mucho más que una serie de adjetivos apropiados. Aprende a cuestionar su propia percepción.

La experiencia me impresionó. Al mismo tiempo, afinó una pregunta que me acompaña desde hace años: ¿qué debe ser capaz de hacer realmente hoy un sommelier de carne?

En 2026 celebramos 15 años del sommelier de carne en Austria, diez años en Alemania y cinco años en Suiza. Este movimiento ha aportado mucho al oficio. Ha hecho visible el conocimiento y ha animado a las personas a hablar de otra manera sobre origen, elaboración, calidad y disfrute. Sin embargo, en mi artículo de aniversario también describí hasta qué punto se han diferenciado los itinerarios formativos, los exámenes y la posterior comprensión del rol. Un certificado por sí solo no garantiza que alguien pueda evaluar carne con seguridad o transmitir su conocimiento de forma convincente.

La fortaleza de Europa tiene un límite

Las formaciones europeas de sommelier de carne suelen abarcar una amplitud notable: agricultura, bienestar y manejo animal, despiece, elaboración, maduración, higiene, cocina, asesoramiento y comunicación. El formato de diploma austríaco, con una estructura más larga, marcó referencias importantes. Augsburg demuestra la gran demanda de una formación artesanal de calidad. En Suiza he visto hasta qué punto una estructura didáctica clara puede fortalecer un curso.

Precisamente porque tantos temas necesitan espacio, una competencia corre el riesgo de quedar corta: el entrenamiento sensorial repetido y sistemático. La sensorialidad puede explicarse en pocas horas. No puede entrenarse así. Un sommelier de carne debería poder evaluar una pieza desconocida sin orientarse primero por la promesa de origen, el precio o el entusiasmo del productor. Debería percibir de forma diferenciada la terneza, la jugosidad y el sabor, describir sus impresiones y separar su preferencia personal de la evaluación profesional.

Eso requiere referencias, repetición y un lenguaje común. También exige el valor de decir después de una cata a ciegas: me equivoqué. Ahí comienza el aprendizaje.

Lo que aprendí en Argentina y lo que eché en falta

La formación en Buenos Aires se toma este entrenamiento en serio. En las clases que pude visitar, las comparaciones y las valoraciones repetidas formaban parte del trabajo. La Diplomatura, de enfoque científico, combina conocimiento de la materia prima con práctica sensorial. Los proveedores europeos pueden aprender de ello.

Mi visita también me mostró dónde debe ir más allá un itinerario internacional. Las muestras con las que trabajé allí procedían de Argentina. El marmoleo no se registraba de forma sistemática como característica independiente. Para una formación dentro de una cultura cárnica nacional fuerte, este enfoque es comprensible. Quien quiera clasificar carne procedente de mundos de producción y disfrute muy distintos necesita además otras referencias.

El marmoleo no es un concurso de belleza ni un bonus automático de calidad. Primero hay que describir con precisión su grado y distribución. Solo al catar se ve cómo interactúan estructura de grasa, músculo, alimentación, maduración y preparación. Un Wagyu con fuerte marmoleo, un vacuno europeo grass-fed y un steak argentino no pueden abordarse con la misma expectativa. Hay que aprender a reconocer sus respectivas características y, aun así, juzgarlas con criterios trazables.

Quien entrena principalmente con productos de una sola cultura cárnica suele desarrollar una sensibilidad muy fina dentro de ella. La capacidad de evaluar justamente calidades desconocidas de otras culturas solo surge mediante comparaciones adicionales. Esto se aplica tanto a nosotros en Europa como a colegas de Sudamérica.

Un sommelier de carne de Argentina, uno de Japón y uno de Alemania deben poder comunicarse profesionalmente sobre un producto. Nuestro lenguaje común es la carne. Con ello me refiero a algo más que términos técnicos traducidos. Cuando hablamos de terneza, jugosidad, percepción de grasa o una puntuación, debemos saber qué observación y qué marco de referencia hay detrás.

Un seis europeo no puede convertirse en un ocho argentino simplemente porque la escala signifique algo diferente en dos lugares. Eso no quiere decir que todos los evaluadores deban asignar necesariamente la misma cifra. Puede haber diferencias. Pero deben ser trazables en la misma escala, explicables mediante descriptores y, si es necesario, verificables con muestras de referencia. Solo entonces el intercambio internacional puede ser profesionalmente algo más que una conversación sobre preferencias personales.

Lo que me mostró el campeonato mundial

En el Campeonato Mundial de Carnes (CMDC) de Buenos Aires me senté a la mesa como jurado internacional. Viví una competición organizada con gran esfuerzo y consideré positivo que la calidad de la carne se debatiera públicamente mediante criterios sensoriales. Participaron muestras de varios países.

Al mismo tiempo, comprendí lo exigente que es la palabra «mundial» para un jurado. Desde mi perspectiva, la composición y la cultura cárnica local estaban fuertemente marcadas por Sudamérica. En una mesa se reúnen personas con experiencias muy diferentes en evaluación; no todas han juzgado antes productos internacionales en condiciones de competición. Incluso 100 sommeliers de carne no convierten automáticamente a un jurado en internacionalmente sólido. Lo decisivo es sobre qué se ha entrenado su percepción y cómo se calibra antes de evaluar.

Quien conoce principalmente carne argentina puede estar extraordinariamente formado dentro de ese mundo. Para una comparación internacional necesita además experiencia práctica con otras razas, sistemas de alimentación y maduración, grados de marmoleo y efectos de la preparación. Lo mismo exigiría de un jurado europeo que conozca sobre todo productos europeos.

También el proceso influye en el juicio. Temperatura, punto de cocción, posición de la muestra dentro de un corte y orden de degustación pueden modificar la percepción. Por eso no basta con repartir una hoja de valoración y marcar terneza, jugosidad y sabor. Las personas de la mesa necesitan muestras de referencia, un vocabulario comprensible y práctica para trabajar con impresiones divergentes. Una competición puede reconocer la excelencia. Al mismo tiempo, es una prueba de resistencia para la formación de sus jurados.

Cómo debe ser la siguiente formación

Todas estas experiencias confluyeron en el desarrollo del International Meat Sensory Program de Sensory-ID™. Empieza allí donde las cualificaciones existentes necesitan profundización. Para los sommeliers de carne es una evolución profesional de su papel. No sustituye a las formaciones a las que este movimiento debe su origen.

La idea es sencilla; la ejecución, exigente: combinamos la amplitud de la competencia cárnica europea con el entrenamiento sensorial consecuente que viví en Buenos Aires. Se añaden muestras de comparación internacionales y otras perspectivas, por ejemplo Japón. Las diferencias entre países deben seguir siendo visibles. Se convierten en materia de aprendizaje.

El currículo comprende 24 módulos conectados y está diseñado para aproximadamente ocho a diez meses. Comienza con una calibración personal de partida. Después se entrena cómo los efectos de anclaje y el orden de las muestras desplazan el juicio, cómo utilizar con seguridad descriptores y escalas de intensidad y cuán establemente alguien evalúa la misma muestra bajo dos códigos distintos. Las evaluaciones blind, mixed y open hacen visible la influencia de la información del producto y las expectativas.

A partir de ahí se trabaja con el Cut Atlas y el Breed Atlas, catas posicionales, comparaciones de edad animal, marmoleo, temperaturas y métodos de maduración, así como con la descripción estructurada de la carne. El beef argentino y el Wagyu japonés forman perspectivas internacionales distintas dentro de este itinerario. Las catas en vivo continúan durante todo el programa. Un Sensory-ID Passport digital documenta la evolución; el examen final incluye evaluación a ciegas, análisis de descriptores, calibración, reproducibilidad y justificación profesional del juicio. La asistencia por sí sola no basta.

Los fundamentos técnicos se preparan en parte digitalmente. El tiempo compartido pertenece allí donde las personas deben oler, probar, examinar, debatir y repetir juntas. El grado de marmoleo y la distribución de grasa se registran visualmente; su efecto sensorial se evalúa después por separado. Los productos grass-fed y grain-fed se analizan en grupos de comparación sensatos. Terneza, jugosidad y sabor pueden documentarse de forma trazable en una escala de 100 puntos. Una cifra nunca sustituye la explicación de por qué se ha percibido así un producto.

Un experimento especialmente sencillo muestra por qué esta precisión es necesaria: varios steaks del mismo ribeye o striploin se registran según su posición en la pieza original, se preparan de la misma manera y se comparan a ciegas. Incluso dentro de un solo corte pueden variar textura, jugosidad y sabor. Quien no conoce esta variabilidad puede atribuir diferencias demasiado rápido a la raza, al productor o al método de maduración.

Sensory-ID™ apoya la formación con conocimiento técnico, registro estructurado y datos de cata comparables. El sistema hace trazables las decisiones y el progreso de aprendizaje. Percibir, juzgar y asumir responsabilidad sigue siendo tarea de las personas.

Un currículo en cada Training Hub

Para mí hay una decisión central: el programa debe impartirse en cada Training Hub según el mismo currículo y los mismos estándares profesionales , inicialmente en Alemania, Austria y Suiza, y más adelante en posibles sedes adicionales. Los docentes pueden aportar su experiencia y la cultura cárnica de su país. Pero los objetivos de aprendizaje, términos de evaluación, experimentos de entrenamiento, condiciones de las muestras y requisitos del examen no deben separarse entre sí.

Incluso dentro de Alemania, las formaciones de sommelier de carne difieren mucho en estructura y exigencia. Si el mismo título representa caminos formativos fundamentalmente diferentes según la escuela, resulta difícil reconocer qué competencia acredita. Entre Alemania, Austria y Suiza son comprensibles diferentes tradiciones y trayectorias profesionales. Pero si una formación internacional promete comparabilidad, debe mantener su propio estándar en todas partes. De lo contrario crea exactamente la inseguridad que pretende superar.

Al desarrollar mi curso especializado de Cortador, galardonado con el FH Award 2022 en la categoría de formación continua, aprendí la importancia de un núcleo formativo claro y repetible. Ahora traslado esa experiencia a un programa mucho más amplio. Los hubs no deben inventar tres versiones diferentes de la formación. Deben trabajar con el mismo currículo, la misma lógica de escalas, rangos de referencia definidos, procedimientos coordinados para muestras ciegas y duplicadas y un requisito final común. Los trainers también deben calibrarse. Cuando no estén disponibles exactamente los mismos productos, las clases de muestra y los rangos de referencia sensorial deben definirse y documentarse de forma que las tareas sigan siendo equivalentes.

Estándares idénticos no exigen preferencias personales idénticas. Crean la base para comprender diferencias en el juicio. Cuando graduados de diferentes hubs evalúen juntos productos más adelante, deberían poder hacerse las mismas preguntas y saber por qué pueden llegar a respuestas diferentes.

Esta competencia se necesita mucho más allá del sommelier de carne

Un comprador debe reconocer calidades de diferentes proveedores y justificar sus decisiones. Un productor necesita feedback con el que realmente pueda trabajar. En carnicería y comercio, un conocimiento preciso del producto se convierte en mejor asesoramiento. Los cocineros deben entender por qué dos piezas visualmente similares se comportan de manera distinta en la preparación. Los responsables de calidad y los docentes necesitan procedimientos que hagan la percepción verificable y enseñable.

Para estas personas, una formación sensorial internacional puede ofrecer diferentes accesos y tareas. El núcleo común permanece: examinar la carne por sí misma, nombrar diferencias, clasificar con prudencia posibles causas y aplicar lo aprendido en la propia profesión. El conocimiento previo y la experiencia práctica cuentan tanto como las titulaciones formales.

El desarrollo debe continuar después de la formación. El International Meat Leadership Network (IMLN) conecta a participantes y graduados con mentores, especialistas y oportunidades internacionales. Su fellowship ofrece espacio para desarrollar caminos profesionales propios durante un periodo más largo. Así, una formación no se convierte en un punto final, sino en una base sobre la que seguir trabajando.

El sommelier de carne ha ganado un papel durante los últimos 15 años. Ahora ese papel debe crecer profesionalmente a la altura de su ambición. Y el sector necesita la misma capacidad más allá de este título: comprender carne de distintos orígenes y culturas con suficiente precisión para que el gusto personal se convierta en juicio fundamentado y el conocimiento en actuación responsable.