La calibración no conoce fronteras nacionales.
La comparabilidad internacional se desarrolla mediante experiencias prácticas de referencia. Alemania, Austria y Suiza aportan el núcleo metodológico común. España, Argentina y Japón lo amplían con culturas propias de maduración, carne bovina y Wagyu.
Un estándar común necesita distintos mundos de referencia.
Alemania, Austria y Suiza establecen metodología, continuidad y criterios de examen comunes. España, Argentina y Japón amplían las referencias sensoriales mediante tres culturas diferenciadas de carne y gastronomía.
Alemania/Austria/Suiza · la base metodológica
Alemania, Austria y Suiza proporcionan la base metodológica y práctica mediante bloques formativos recurrentes, calibración, diversidad internacional de productos y los mismos criterios de finalización en todos los centros.
- Catas presenciales y entrenamiento de descriptores
- Calibración y reproducibilidad
- CUT Atlas, Breed Atlas, AGE-TO-CUT™, DKA Coreflex® y Kaizen Aging™
- Evaluación por vídeo, revisión entre pares y Think-Pair-Share
España · fecha por confirmar
España convierte la maduración y la cultura del Ibérico en un ámbito propio de aprendizaje sensorial. La cuestión central es cómo materia prima, calidad grasa, cultura productiva, maduración y preparación configuran conjuntamente el perfil sensorial.
- cultura del Ibérico, comprensión de la materia prima y distintos conceptos de calidad
- describir con precisión estructura grasa, grasa intramuscular, aroma y sensación en boca
- comparar procesos de maduración y cambios sensoriales a lo largo del tiempo
- distinguir maduración, producto de origen y preparación como factores de influencia
- hacer comparables metodológicamente las referencias españolas y los productos de Alemania, Austria y Suiza
Laia Erretegia
Hondarribia · País Vasco, España
Maduración y cultura vasca de la parrilla
En Laia Erretegia, la maduración se experimenta sensorialmente en un restaurante real. La cata estructurada relaciona aromas de maduración, estructura grasa y manejo del fuego con la evaluación precisa de terneza, jugosidad y sabor.
Argentina · septiembre / octubre de 2027
Argentina amplía el marco de referencia con su cultura propia de la carne bovina. Se centra en cortes locales, sistemas productivos y de alimentación, y prácticas de evaluación influidas por la cultura.
- análisis sensorial de carne bovina en el contexto productivo local
- carne de pastoreo frente a carne alimentada con grano en grupos de comparación adecuados
- cortes locales y efectos de distintas preparaciones
- cata a ciegas, escalas de intensidad y calibración
- comparación metodológica en torno al Campeonato Mundial de Carnes
Elena
Four Seasons Hotel · Buenos Aires, Argentina
Cultura argentina de la carne bovina
En Elena, una cata estructurada de carne bovina conecta la cultura argentina del producto con un contexto gastronómico profesional. Se comparan los efectos del origen, la maduración y la preparación a fuego abierto sobre terneza, jugosidad y sabor.
Japón · mayo de 2027
Japón afina la evaluación de carnes con alto marmoleo. Primero se aprende a describir con precisión el grado de marmoleo y la distribución grasa y, después, a evaluar sus efectos sensoriales por separado.
- Wagyu, genética y marmoleo
- calidad de la grasa, comportamiento de fusión y sensación en boca
- umami, textura y efectos de la preparación
- cultura de producto, despiece y diferencias regionales
- comparación de referencias japonesas con productos europeos
Federal Meat Academy (FMA)
Tamamura · Gunma, Japón
Formación sensorial de Wagyu en el contexto profesional japonés
La FMA es el socio de formación práctica del módulo de Japón. Allí, IMSP combina catas estructuradas de Wagyu con intercambio profesional sobre calidad de la carne, cultura del producto y procesamiento.
Visitar la Federal Meat AcademyLa competencia internacional se desarrolla más allá del aula.
Los módulos de países conectan la metodología sensorial con culturas de producto, personas y contextos productivos reales.
El alcance de los módulos internacionales.
España, Argentina y Japón son profundizaciones recomendadas y voluntarias. Se calculan por separado y no están incluidas en el precio del programa central.
Las fechas concretas y los programas detallados se comunicarán tras coordinarlos con los colaboradores locales.